高黍塩麹

きび畑

高黍

タカキビ 対馬の阿連(あれ)地区に細々と残され、作られることも利用されこともなくなった高黍を栽培・収穫・加工まで一から立ち上げているところです。現状は海外産の高黍を使っていますが、全て対馬産に切り替えるため奮闘しています。

麹・塩麹

高黍の麹は、アク抜きの手間や麹菌の生育を妨げるポリフェノールのため、ほとんどつくられることのない麹です。対馬赤島で手作りされている権藤さんの藻塩のみを使い塩麹にしています。 玄米麹

 

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